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Registros recuperados : 19 | |
3. | | SILVA, D. J.; BARROS, J. Q; LIMA, P. C. P.; SANTOS, R. T. dos S. e; BIASOTO, A. C. T. Qualidade da uva Syrah submetida à fertirrigação com nitrogênio e potássio: 4º ciclo de produção. In: ENCONTRO NACIONAL, 20.; CONGRESSO LATINO AMERICANO DE ANALISTAS DE ALIMENTOS, 6., 2017. Belém, PA. Segurança e qualidade de alimentos. Belém, PA: LACEN: UFPA, 2017. 1 CD-ROM. Biblioteca(s): Embrapa Semiárido. |
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4. | | SANTOS, R. T. dos S. e; CARVALHO, E. S. S. de; CASTRO, C. D. P. da C.; RYBKA, A. C. P.; BIASOTO, A. C. T. Elaboração e caracterização físico-química do fermentado alcóolico de umbu (Spondias tuberosa Arruda). In: SIMPÓSIO DO BIOMA CAATINGA, 2., 2018, Petrolina. Anais... Petrolina: Embrapa Semiárido, 2019. p. 471-472. (Embrapa Semiárido. Documentos, 287). Biblioteca(s): Embrapa Semiárido. |
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5. | | CASTRO, C. D. P. da C.; RYBKA, A. C. P.; SANTOS, R. T. dos S. e; LIMA, A. de S.; OLIVEIRA, V. R. de; BIASOTO, A. C. T. Avaliação de polpas de frutos de umbuzeiros do banco de germoplasma da Embrapa Semiárido para o processamento. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 26., 2018, Belém, PA. O uso consciente da biodiversidade: perspectivas para o avanço da ciência e tecnologia de alimentos. Belém, PA: SBCTA:UFPA, 2018. Biblioteca(s): Embrapa Semiárido. |
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6. | | SANTOS, R. T. dos S. e; LEITE, I. F. da S.; RYBKA, A. C. P.; CASTRO, C. D. P. da C.; BIASOTO, A. C. T. Avaliação da presença de sinérese no doce em massa de umbu comercial. In: SIMPÓSIO DO BIOMA CAATINGA, 2., 2018, Petrolina. Anais... Petrolina: Embrapa Semiárido, 2019. p. 467. (Embrapa Semiárido. Documentos, 287). Biblioteca(s): Embrapa Semiárido. |
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7. | | SANTOS, R. T. dos S. e; LIMA, A. de S.; CASTRO, C. D. P. da C.; RYBKA, A. C. P.; ASSIS, J. S. de; BIASOTO, A. C. T. Avaliação físico-química da polpa de umbu em diferentes estádios de maturação. In: ENCONTRO NACIONAL, 20.; CONGRESSO LATINO AMERICANO DE ANALISTAS DE ALIMENTOS, 6., 2017. Belém, PA. Segurança e qualidade de alimentos. Belém, PA: LACEN: UFPA, 2017. 1 CD-ROM. Biblioteca(s): Embrapa Semiárido. |
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8. | | SANTOS, R. T. dos S. e; LIMA, A. de S.; CASTRO, C. D. P. da C.; RYBKA, A. C. P.; BIASOTO, A. C. T. Caracterização físico-química de diferentes formulações de doce de umbu processado em batedor de massa. In: ENCONTRO NACIONAL, 20.; CONGRESSO LATINO AMERICANO DE ANALISTAS DE ALIMENTOS, 6., 2017. Belém, PA. Segurança e qualidade de alimentos. Belém, PA: LACEN: UFPA, 2017. 1 CD-ROM. Biblioteca(s): Embrapa Semiárido. |
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9. | | BIASOTO, A. C. T.; NASCIMENTO, D. C. do; NUNES, G. da S.; TORRES, L. H. P. de S.; MORGADO, T. da S.; SANTOS, R. T. dos S. e. Influência do tempo de contato do chip de carvalho americano de tostagem média na composição fisico-quimica e coloração do vinho tinto Syrah. In: ENCONTRO NACIONAL DA AGROINDÚSTRIA, 4., 2018, Bananeiras. Anais... Bananeiras: UFPB: CABA, 2018. v.1 Biblioteca(s): Embrapa Semiárido. |
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10. | | BIASOTO, A. C. T.; NASCIMENTO, D. C. do; SILVA, D. J.; BARROS, E. S. de; SANTOS, M. dos; SANTOS, R. T. dos S. e. Influência do tempo de permanência do chip de carvalho francês de tostagem forte na composição físico-quimica, antociânica e coloração do vinho tinto Syrah. In: ENCONTRO NACIONAL DA AGROINDÚSTRIA, 4., 2018, Bananeiras. Anais... Bananeiras: UFPB: CABA, 2018. v.1 Biblioteca(s): Embrapa Semiárido. |
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11. | | ARGOLLO, C. B. N. T.; SILVA, I. S.; SANTOS, R. T. dos S. e; BARROS, A. P. A.; RIBEIRO, M. de F.; BIASOTO, A. C. T. Influência de diferentes tipos de clarificantes na coloração e conteúdo de compostos fenólicos do hidromel. . In: SIMPÓSIO LATINO AMERICANO DE CIÊNCIA DE ALIMENTOS , 13., 2019, Campinas. O futuro dos alimentos: Anais... Campinas: Galoá, 2019. Biblioteca(s): Embrapa Semiárido. |
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12. | | SANTOS, R. T. dos S. e; TORRES, L. H. P. S.; BIASOTO, A. C. T.; FREITAS, S. T. de; MELO, N. F. de; SILVA, F. L. H. da. Optimization of pectinolytic hydrolysis in Caatinga passion fruit wine must with commercial pectinase, according to the central composite rotatable design approach. Research, Society and Development, v. 11, n. 5, e14511528088, 2022. Biblioteca(s): Embrapa Semiárido. |
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13. | | SANTOS, R. T. dos S. e; SILVA, I. S. O.; RIBEIRO, P. L. L.; SOUZA, C. O. de; DRUZIAN, J. I.; RYBKA, A. C. P.; CASTRO, C. D. P. da C.; BIASOTO, A. C. T. Estudo prospectivo de documentos de patentes relacionados aos produtos e subprodutos alimenticios da mandioca. Caderno Prospecção, v. 11, p. 316-327, abr./jun. 2018. Edição Especial. Biblioteca(s): Embrapa Semiárido. |
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14. | | SANTOS, R. T. dos S. e; RYBKA, A. C. P.; CASTRO, C. D. P. da C.; AIDAR, S. de T.; BIASOTO, A. C. T.; SILVA, F. L. H. da. Desenvolvimento de fermentado alcoólico de maracujá da Caatinga a partir de frutos colhidos em diferentes estádios de maturação. In: ENCONTRO NACIONAL DA AGROINDÚSTRIA, 5., Bananeiras, PB. Anais eletrônico... Campinas: GALOA, 2019. Biblioteca(s): Embrapa Semiárido. |
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15. | | CARVALHO, E. S. S. de; BIASOTO, A. C. T.; SILVA, T. de M.; SANTOS, R. T. dos S. e; LIMA, M. A. C. de; SANTOS, F. N. dos; DRUZIAN, J. L. Influencia do tempo de maceração sobre a coloração, conteúdo de compostos fenólicos e atividade antioxidante do vinho tinto Touriga Nacional (Vitis vinífera L.). In: ENCONTRO NACIONAL, 20.; CONGRESSO LATINO AMERICANO DE ANALISTAS DE ALIMENTOS, 6., 2017. Belém, PA. Segurança e qualidade de alimentos. Belém, PA: LACEN: UFPA, 2017. 1 CD-ROM. Biblioteca(s): Embrapa Semiárido. |
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16. | | SOUZA, D. M. dos S; SILVA, I. S.; NOGUEIRA, E. T. da S.; CARVALHO, E. S. S. de; SANTOS, F. N. dos; SANTOS, R. T. dos S. e; BIASOTO, A. C. T.; BARROS, A. P. A. Influência de métodos de vinificação não convencionais na composição físico-química e fenólica do vinho tinto Touriga Nacional do Vale do Submédio São Francisco. In: ENCONTRO NACIONAL, 20.; CONGRESSO LATINO AMERICANO DE ANALISTAS DE ALIMENTOS, 6., 2017. Belém, PA. Segurança e qualidade de alimentos. Belém, PA: LACEN: UFPA, 2017. 1 CD-ROM. Biblioteca(s): Embrapa Semiárido. |
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17. | | SANTOS, R. T. dos S. e; SANTOS, C. A. F.; OLIVEIRA, V. R. de; AIDAR, S. de T.; RYBKA, A. C. P.; CASTRO, C. D. P. da C.; BIASOTO, A. C. T. The potential of umbuzeiro genotypes for the development of preserves. Ciência Rural, v. 51, n. 2, e20191008, 2021. Biblioteca(s): Embrapa Semiárido. |
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18. | | SANTOS, R. T. dos S. e; CERQUEIRA, A. de O.; SILVA, D. F. da; OLIVEIRA, V. R. de; ARAUJO, F. P. de; FREITAS, S. T. de; AIDAR, S. de T.; RYBKA, A. C. P.; CASTRO, C. D. P. da C.; BIASOTO, A. C. T. Caracterização físico-química de doce de umbu em massa e aceitação pelos consumidores. In: JORNADA DE INTEGRAÇÃO DA PÓS-GRADUAÇÃO DA EMBRAPA SEMIÁRIDO, 2., 2017, Petrolina. Anais... Petrolina: Embrapa Semiárido, 2017. p. 87-94. (Embrapa Semiárido. Documentos, 280). Biblioteca(s): Embrapa Semiárido. |
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19. | | SILVA, D. F. da; SANTOS, R. T. dos S. e; LIMA, A. de S.; NUNES, G. da S.; SILVA, T. de M.; TORRES, L. H. P. de S.; LEAO, P. C. de S.; RYBKA, A. C. P.; BIASOTO, A. C. T. Composição físico-química do suco da uva BRS Magna do Vale do São Francisco cultivada sob diferentes sistemas de condução e porta-enxertos. In: JORNADA DE INTEGRAÇÃO DA PÓS-GRADUAÇÃO DA EMBRAPA SEMIÁRIDO, 2., 2017, Petrolina. Anais... Petrolina: Embrapa Semiárido, 2017. p. 211-217. (Embrapa Semiárido. Documentos, 280). Biblioteca(s): Embrapa Semiárido. |
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Registros recuperados : 19 | |
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Registro Completo
Biblioteca(s): |
Embrapa Semiárido. |
Data corrente: |
18/12/2018 |
Data da última atualização: |
10/08/2021 |
Tipo da produção científica: |
Orientação de Tese de Pós-Graduação |
Autoria: |
SANTOS, R. T. dos S. e. |
Afiliação: |
RENATA TORRES DOS SANTOS E SANTOS. |
Título: |
Desenvolvimento de produtos agroindustriais utilizando diferentes genótipos de umbuzeiro. |
Ano de publicação: |
2018 |
Fonte/Imprenta: |
2018. |
Páginas: |
157 f. |
Idioma: |
Português |
Notas: |
Dissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos) - Faculdade de farmácia, Universidade Federal da Bahia, Salvador. Orientada por Aline Telles Biasoto Marques; co-orientada por Clivia Danúbia Pinho da Costa Castro, Embrapa Semiárido; Ana Cecília Poloni Rybka, Embrapa Semiárido. |
Conteúdo: |
A elevada produção brasileira de diferentes variedades de frutos tropicais responde pelo terceiro lugar no ranking mundial. No entanto, ainda há inúmeros frutos nativos e exóticos pouco explorados economicamente, devido a sua baixa disponibilidade, desconhecimento sobre os sistemas de produção e conservação, bem como aspectos relacionados à qualidade dos frutos. Nesse contexto, o umbu (Spondias tuberosa Arruda) que é um fruto nativo da região semiárida brasileira é considerado um produto vegetal do extrativismo de grande importância econômica para o fortalecimento da agricultura familiar e do desenvolvimento regional da população semiárida nordestina, que realiza a colheita dos frutos e os vendem para o consumo in natura, ou sob a forma de polpas, geleias, doces, sorvestes e bebidas. Neste cenário, o objetivo deste estudo foi avaliar o potencial de seis genótipos (Acessos 37, 44, 48, 52, 55, 68) do umbu para o processamento industrial sob a forma de doce em massa e analisar a composição de uma bebida fermentada alcoólica de umbu, elaborada a partir da polpa do fruto in natura e de sua polpa congelada. Os doces foram elaborados a partir da formulação constituída de 49% polpa, 1% pectina e 50% sacarose, em panela de aço inoxidável, sob agitação manual constante e temperatura aproximada em 100°C, até o alcance mínimo de sólidos solúveis em 75°Brix. Os fermentados foram elaborados a partir da fermentação do mosto de umbu chaptalizado com sacarose na concentração de 180 g L-I, pela ação das leveduras Saccharomyces cerevisiae; sendo o mosto constituído da polpa do umbu diluído em 50% de água destilada. A qualidade dos doces foi determinada, diante de uma amostra comercial, quanto a composição físico-química (pR, acidez total, atividade de água, sólidos solúveis, umidade, firmeza, cor (L*, a", b*), açúcares redutores e não redutores, vitamina C e sinérese), teste de aceitação pelos consumidores, utilizando escala hedônica de nove pontos, e aplicação do questionário CATA contendo 23 termos que incluíam emoções e características sensoriais relacionadas à aparência, textura, sabor e aroma. Os resultados das análises físico-químicas e do teste sensorial dos doces foram submetidos à ANOVA e teste de Tukey (p:S0,05), enquanto os resultados do CATA foram analisados por análise de correspondência e teste Q de Cochran (p:S0,05). De acordo com os resultados, a composição físico-química das amostras apresentou diferença significativa (p:S0,05) diante das variáveis analisadas, exceto para o teor de sólidos solúveis das amostras elaboradas com os genótipos, que foi fixado em 75 °Brix durante sua cocção, enquanto a amostra comercial apresentou o Brix. O teste de xiii aceitação sensorial mostrou que no geral, todas as amostras receberam aceitação satisfatória pelos consumidores, sendo que os doces elaborados com os Acessos 37,44, 52 e 55 apresentaram maior preferência pelos consumidores, enquanto o doce comercial, menor preferência no Mapa de Preferência Interno. Por conseguinte, a análise descritiva a partir do CATA, demonstrou que os termos gosto doce, enjoativo e aroma adocicado foram igualmente percebidos nos doces dos diferentes genótipos de
umbu testados, sem diferença significativa (p:SO,05),e que o termo de umbu não diferiu significativamente (p:SO,05)entre todas as amostras de doces, incluindo o comercial. As bebidas obtidas foram avaliadas quanto a cinética fermentativa do processo (rendimento em etanol, produtividade em etanol e rendimento em produto) e sua composição físicoquímica (PH, densidade, acidez volátil e total, teor alcoólico e extrato seco, dióxido de enxofre livre e total, açúcares redutores e totais, cor (L*, a*, b*, C*, h), compostos fenólicos totais, vitamina C e quantificação de compostos fenólícos). Os resultados da cinética fermentativa e das análises físico-químicas dos fermentados foram submetidos à ANOVA e teste de Student (p:SO,05) e mostraram que não houve diferença significativa (p:SO,05)entre os tratamentos na cinética fermentativa, demonstrando que foi satisfatória, com rendimento médio de 70%, produtividade média de etanol em 0,50 g L-I h e um rendimento em produto próximo de 0,70. De acordo com os resultados obtidos, os dois tratamentos apresentam diferença significativa (p:SO,5)na composição fisico-química para a maioria das variáveis analisadas, com exceção para o teor de sólidos solúveis, extrato seco e reduzido, luminosidade e teor de compostos fenólicos totais. Entretanto ambos os fermentados atendem a legislação brasileira para fermentado de frutas e classificam-se como uma bebida alcoólica seca, por apresentarem uma quantidade de açúcares menor que 3g/L. Adicionalmente, a qualidade da bebida mostrou a existência de uma grande variedade de compostos bioativos presentes, sendo identificados 22 compostos fenólicos, destes, os flavanóis totais foram majoritários em sua composição, e os estilbenos, minoritários. Ressalta-se, que, os genótipos avaliados podem ser uma alternativa interessante na elaboração de doce em massa, visando melhorar a qualidade e padronização desse produto. Por conseguinte, a bebida alcoólica fermentada apresenta como uma nova opção de investimento na área de bebidas para o semiárido nordestino. MenosA elevada produção brasileira de diferentes variedades de frutos tropicais responde pelo terceiro lugar no ranking mundial. No entanto, ainda há inúmeros frutos nativos e exóticos pouco explorados economicamente, devido a sua baixa disponibilidade, desconhecimento sobre os sistemas de produção e conservação, bem como aspectos relacionados à qualidade dos frutos. Nesse contexto, o umbu (Spondias tuberosa Arruda) que é um fruto nativo da região semiárida brasileira é considerado um produto vegetal do extrativismo de grande importância econômica para o fortalecimento da agricultura familiar e do desenvolvimento regional da população semiárida nordestina, que realiza a colheita dos frutos e os vendem para o consumo in natura, ou sob a forma de polpas, geleias, doces, sorvestes e bebidas. Neste cenário, o objetivo deste estudo foi avaliar o potencial de seis genótipos (Acessos 37, 44, 48, 52, 55, 68) do umbu para o processamento industrial sob a forma de doce em massa e analisar a composição de uma bebida fermentada alcoólica de umbu, elaborada a partir da polpa do fruto in natura e de sua polpa congelada. Os doces foram elaborados a partir da formulação constituída de 49% polpa, 1% pectina e 50% sacarose, em panela de aço inoxidável, sob agitação manual constante e temperatura aproximada em 100°C, até o alcance mínimo de sólidos solúveis em 75°Brix. Os fermentados foram elaborados a partir da fermentação do mosto de umbu chaptalizado com sacarose na concentração de 180 g L-I, pe... Mostrar Tudo |
Palavras-Chave: |
Bioma Caatinga; Compostos fenólicos; Doce em massa; Planta nativa; Semiárido. |
Thesagro: |
Processamento; Spondias Tuberosa; Umbu. |
Thesaurus NAL: |
Spondias. |
Categoria do assunto: |
X Pesquisa, Tecnologia e Engenharia |
Marc: |
LEADER 06294nam a2200241 a 4500 001 2101987 005 2021-08-10 008 2018 bl uuuu m 00u1 u #d 100 1 $aSANTOS, R. T. dos S. e 245 $aDesenvolvimento de produtos agroindustriais utilizando diferentes genótipos de umbuzeiro. 260 $a2018.$c2018 300 $a157 f. 500 $aDissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos) - Faculdade de farmácia, Universidade Federal da Bahia, Salvador. Orientada por Aline Telles Biasoto Marques; co-orientada por Clivia Danúbia Pinho da Costa Castro, Embrapa Semiárido; Ana Cecília Poloni Rybka, Embrapa Semiárido. 520 $aA elevada produção brasileira de diferentes variedades de frutos tropicais responde pelo terceiro lugar no ranking mundial. No entanto, ainda há inúmeros frutos nativos e exóticos pouco explorados economicamente, devido a sua baixa disponibilidade, desconhecimento sobre os sistemas de produção e conservação, bem como aspectos relacionados à qualidade dos frutos. Nesse contexto, o umbu (Spondias tuberosa Arruda) que é um fruto nativo da região semiárida brasileira é considerado um produto vegetal do extrativismo de grande importância econômica para o fortalecimento da agricultura familiar e do desenvolvimento regional da população semiárida nordestina, que realiza a colheita dos frutos e os vendem para o consumo in natura, ou sob a forma de polpas, geleias, doces, sorvestes e bebidas. Neste cenário, o objetivo deste estudo foi avaliar o potencial de seis genótipos (Acessos 37, 44, 48, 52, 55, 68) do umbu para o processamento industrial sob a forma de doce em massa e analisar a composição de uma bebida fermentada alcoólica de umbu, elaborada a partir da polpa do fruto in natura e de sua polpa congelada. Os doces foram elaborados a partir da formulação constituída de 49% polpa, 1% pectina e 50% sacarose, em panela de aço inoxidável, sob agitação manual constante e temperatura aproximada em 100°C, até o alcance mínimo de sólidos solúveis em 75°Brix. Os fermentados foram elaborados a partir da fermentação do mosto de umbu chaptalizado com sacarose na concentração de 180 g L-I, pela ação das leveduras Saccharomyces cerevisiae; sendo o mosto constituído da polpa do umbu diluído em 50% de água destilada. A qualidade dos doces foi determinada, diante de uma amostra comercial, quanto a composição físico-química (pR, acidez total, atividade de água, sólidos solúveis, umidade, firmeza, cor (L*, a", b*), açúcares redutores e não redutores, vitamina C e sinérese), teste de aceitação pelos consumidores, utilizando escala hedônica de nove pontos, e aplicação do questionário CATA contendo 23 termos que incluíam emoções e características sensoriais relacionadas à aparência, textura, sabor e aroma. Os resultados das análises físico-químicas e do teste sensorial dos doces foram submetidos à ANOVA e teste de Tukey (p:S0,05), enquanto os resultados do CATA foram analisados por análise de correspondência e teste Q de Cochran (p:S0,05). De acordo com os resultados, a composição físico-química das amostras apresentou diferença significativa (p:S0,05) diante das variáveis analisadas, exceto para o teor de sólidos solúveis das amostras elaboradas com os genótipos, que foi fixado em 75 °Brix durante sua cocção, enquanto a amostra comercial apresentou o Brix. O teste de xiii aceitação sensorial mostrou que no geral, todas as amostras receberam aceitação satisfatória pelos consumidores, sendo que os doces elaborados com os Acessos 37,44, 52 e 55 apresentaram maior preferência pelos consumidores, enquanto o doce comercial, menor preferência no Mapa de Preferência Interno. Por conseguinte, a análise descritiva a partir do CATA, demonstrou que os termos gosto doce, enjoativo e aroma adocicado foram igualmente percebidos nos doces dos diferentes genótipos de umbu testados, sem diferença significativa (p:SO,05),e que o termo de umbu não diferiu significativamente (p:SO,05)entre todas as amostras de doces, incluindo o comercial. As bebidas obtidas foram avaliadas quanto a cinética fermentativa do processo (rendimento em etanol, produtividade em etanol e rendimento em produto) e sua composição físicoquímica (PH, densidade, acidez volátil e total, teor alcoólico e extrato seco, dióxido de enxofre livre e total, açúcares redutores e totais, cor (L*, a*, b*, C*, h), compostos fenólicos totais, vitamina C e quantificação de compostos fenólícos). Os resultados da cinética fermentativa e das análises físico-químicas dos fermentados foram submetidos à ANOVA e teste de Student (p:SO,05) e mostraram que não houve diferença significativa (p:SO,05)entre os tratamentos na cinética fermentativa, demonstrando que foi satisfatória, com rendimento médio de 70%, produtividade média de etanol em 0,50 g L-I h e um rendimento em produto próximo de 0,70. De acordo com os resultados obtidos, os dois tratamentos apresentam diferença significativa (p:SO,5)na composição fisico-química para a maioria das variáveis analisadas, com exceção para o teor de sólidos solúveis, extrato seco e reduzido, luminosidade e teor de compostos fenólicos totais. Entretanto ambos os fermentados atendem a legislação brasileira para fermentado de frutas e classificam-se como uma bebida alcoólica seca, por apresentarem uma quantidade de açúcares menor que 3g/L. Adicionalmente, a qualidade da bebida mostrou a existência de uma grande variedade de compostos bioativos presentes, sendo identificados 22 compostos fenólicos, destes, os flavanóis totais foram majoritários em sua composição, e os estilbenos, minoritários. Ressalta-se, que, os genótipos avaliados podem ser uma alternativa interessante na elaboração de doce em massa, visando melhorar a qualidade e padronização desse produto. Por conseguinte, a bebida alcoólica fermentada apresenta como uma nova opção de investimento na área de bebidas para o semiárido nordestino. 650 $aSpondias 650 $aProcessamento 650 $aSpondias Tuberosa 650 $aUmbu 653 $aBioma Caatinga 653 $aCompostos fenólicos 653 $aDoce em massa 653 $aPlanta nativa 653 $aSemiárido
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